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Vous croyez savoir ce qu’est un Biergarten? Je le croyais aussi: un grand jardin-brasserie où l’on s’attarde sous les arbres en admirant les biscotos des serveuses en costume bavarois qui jonglent avec les chopes d’un litre. Et en buvant de la bière maison de chez maison, bien sûr. 

C’est tout? Il y a autre chose que je savais déjà, pour avoir découvert Munich en formation «jeune famille»: sous les marronniers du Biergarten, il y a souvent une place de jeu à portée de regard. On peut donc manger, boire et papoter tout en surveillant junior du coin de l’œil. Ça n’a l’air de rien, mais les parents de jeunes enfants savent que ça change la vie.

Une place de jeu à proximité? Les parents de jeunes enfants savent que ça change la vie. Ici, le Biergarten Augustina à Munich © DR

C’était donc déjà beaucoup. Mais je n’avais pas encore capté l’essentiel. Ce qui fait la véritable spécificité du Biergarten bavarois, ce qui le rend unique au monde: le droit inaliénable d’y amener son pique-nique. La bière s’achète en effet obligatoirement sur place, mais pour ce qui est de la nourriture, tout est possible. Si on n’a rien prévu et qu’on veut se faire servir à table, on s’assied dans la partie restaurant du jardin. Sinon, on pose son panier dans la partie «self-service» et on sort ses tupperware, quitte à compléter le frichti avec un bretzel acheté sur place, dans un des stands ouverts… en horaire continu, s’il vous plaît. Liberté, souplesse, convivialité. Et sirops bio pour les enfants. Le client-roi, je l’ai rencontré: il est bavarois.

Qu'on apporte sa propre gamelle ou qu'on profite de se faire servir, aux Biergarten, tout est possible. Ici, le Biergarten Augustina à Munich © DR

Aux yeux du touriste, ce «plus» du Biergarten passe en général inaperçu. Il faut vivre avec des Munichois, comme je viens de le faire, pour réaliser la formidable plus-value sociale qu’il leur apporte. En été et jusque tard dans l’automne, le rendez-vous au Biergarten, moment privilégié de convivialité au cœur des plus beaux espaces urbains, est une option quotidienne, y compris pour les familles à petit budget. Essayez de faire pareil avec la jolie terrasse ombragée de votre bistrot préféré et comparez les factures à la fin du mois. Sans parler que même pour le prix, en Suisse, vous pouvez toujours rêver d’une place de jeux à portée de table.

En un mot, je rentre de Munich avec cette conviction: les Bavarois on trouvé l’œuf de Colomb du bonheur restauratoire. Mais aussi avec cette grave question: pourquoi le concept du Biergarten n’a-t-il pas déjà fait le tour du monde?

Naissance d’une tradition

Parce que, répondent les Munichois sur le ton de l’évidence, c’est une tradition qui puise spécifiquement dans l’histoire de la Bavière. L’habitue de se faire mousser la lippe sous les marronniers est effectivement née au XIX^e siècle dans les environs de Munich: c’est sous ces arbres, dans des caves creusées à même les coteaux de la rivière Isar, que les fabricants stockaient les fûts de bière brassée pendant les mois froids, avant l’arrivée de techniques de conservation plus sophistiquées.

C’est aussi là que les clients venus acheter leur brune préférée prirent l’habitude d’en siroter une chope sur place en bonne compagnie. Au grand dam des restaurateurs, qui virent dans ce débit de boisson directe du producteur au consommateur une concurrence déloyale.

«Bierdenker», Le penseur à la bière de Hartmut Riederer, peintre et poète münichois © DR

Le roi Maximilien 1^er arbitra la querelle en 1812, avec un décret qui permettait aux brasseurs la vente directe de bière mais assortie de l’interdiction d’écouler de la nourriture. Ainsi, ce qui apparaît aujourd’hui comme une générosité hôtelière exceptionnelle – le droit d’amener son pique-nique – est en fait né d’une clause protectionniste l’interdiction de vendre à manger.

Quoi qu’il en soit, une tradition de convivialité était née et, avec le développement des parcs urbains durant l’époque Biedermeier, elle s’imposa également au cœur des villes. Les brasseurs furent rapidement autorisés à servir aussi à manger, mais le convive au panier resta le bienvenu.

Un concept d’avenir

Tout cela est typiquement bavarois, certes. Mais le hamburger, le sushi et la pizza sont également nés quelque part, ça ne les a pas empêchés de conquérir le monde. Le moment historique pour le Biergarten serait même tout trouvé puisque, portée par la vague bio, la moussue de proximité est furieusement tendance: «A New York, chaque quartier a aujourd’hui sa bière artisanale, les gens veulent boire local», relève Stéphane Jaton, un créatif de la restauration qui a ouvert il y a deux ans à Fribourg une enseigne sans équivoque: «Les trentenaires aiment la bonne bière.»

Ce n’est pas un Biergarten et pour cause, il lui manque le «Garten». Mais l’entreprenant Fribourgeois, qui a commencé à prospecter du côté de Lausanne, trouve le concept inspirant: «Évidemment, il faut trouver le bon endroit et si c’est dans un parc, négocier avec les autorités, ce qui n’est pas une mince affaire. Mais c’est une idée à creuser. Après tout, dans la restauration, on gagne surtout sur les boissons, il n’y a donc aucune bonne raison pour interdire les pique-niques.» 

Lucas Girardet, président de l’association «I lake Lausanne», acquiesce. «Bien sûr, tempère-t-il, lorsqu’on met en place une infrastructure qui permet de servir des repas, on veut qu’elle soit utilisée.» Mais rien n’empêche de prévoir, comme dans les Biergarten, un espace en deux parties. Surtout, à trop vouloir se protéger d’éventuels profiteurs, les restaurateurs font un mauvais calcul, affirme Lucas Girardet. Lui et ses complices en ont fait l’expérience à la Jetée de la Compagnie, ce formidable espace de convivialité lacustre ouvert en 2015 dans la capitale vaudoise: «Au début, on a décidé de faire preuve d'une certaine tolérance envers ceux qui arrivaient avec leur propre consommation, mais à condition qu’ils n’occupent pas les tables. A l’usage, on s’aperçoit que ça ne sert à rien de se crisper et que même avec ces clients-là le calcul final est positif: quand les gens sont bien, ils restent, ils recommandent à boire et ils attirent les copains.»

En un mot: le concept du Biergarten ne fait pas seulement le bonheur des convives. C’est un projet commercial d’avenir. Un homme semble l’avoir compris: Teo Musso, star de la bière artisanale italienne et créateur de la marque Baladin. Il a ouvert cet été à Piozzo au Piémont, dans le parc d’une ferme du XVII^e siècle, un véritable Biergarten, avec tables sous les arbres et pique-niqueurs bienvenus: «A ma connaissance, dit Stéphane Jaton, c’est le seul exemple d’un établissement véritablement fidèle au concept d’origine. Musso a fait les choses en grand. Il a ajouté un four pour le pain frais, un marché artisanal, il organise des concerts… Turin est à une heure de route, le public est en quelque sorte convié à passer une belle journée à la campagne.»

La ferme Baladin «Open Garden», un véritable Biergarten, avec pique-niqueurs et bières artisanales. © DR

Bon, il y a juste un petit détail qui ne colle pas: ce Biergarten piémontais, le seul (à notre connaissance) à la fois véritable et non bavarois, ne s’appelle pas Biergarten mais «Open Garden» (Baladin Open Garden). Quand on voit qu’à New York comme en Suisse alémanique, s’ouvrent des «Biergarten» autoproclamés qui ne sont en fait que de vulgaires bistrots avec terrasse, on n’est pas sortis de l’auberge côté appellations.

Pas grave. L’esprit du Biergarten progresse, l’idée du Biergarten séduit. Il y a des raisons d’espérer. Et l’hiver porte conseil.