Science / Ce n’est pas parce que votre café est amer qu’il est «plus fort»
Chaque méthode d’infusion possède ses propres caractéristiques et apports. Toutes présentent ainsi un profil unique de saveur, de texture, d’apparence et de composés bioactifs. © Devin Avery/Unsplash
Le café – un grain aux multiples possibilités. Le mode d’infusion constitue un choix important: espresso, filtre, piston, percolateur, préparation instantanée, etc. Chaque technique nécessite un équipement, une durée, une température, une pression et une mouture de café, ainsi que des besoins en eau qui lui sont propres.
Emma Beckett, University of Newcastle
Notre préférence quant à la méthode d’infusion peut provenir de notre culture, de notre société ou de considérations plus pratiques.
Mais dans quelle mesure ces facteurs influencent-ils réellement le contenu de votre tasse ?
Quelle infusion est la plus forte?
Ça dépend. Si nous nous intéressons à la concentration de caféine, sur une base de milligramme par millilitre (mg/ml), la méthode espresso produit généralement la concentration la plus élevée, pouvant atteindre 4,2 mg/ml. C’est approximativement trois fois plus que d’autres techniques, comme celle de la cafetière italienne (un type de percolateur à ébullition) et l’infusion à froid, avec à peu près 1,25 mg/ml. La cafetière à filtre et la cafetière à piston (y compris le procédé AeroPress) fournissent environ la moitié de cette concentration.
Plusieurs raisons expliquent l’extraction maximale de caféine par la méthode espresso. En utilisant une mouture la plus fine, il y a plus de contact entre le café et l’eau. L’espresso fait également appel à la pression, expulsant davantage de composés dans l’eau. L’infusion plus prolongée de certains autres procédés n’a pas d’incidence sur la caféine. En effet, cette substance est soluble dans l’eau et facile à extraire ; elle est donc libérée au début de l’infusion.
Mais ces comparaisons sont effectuées sur la base de conditions d’extraction typiques, et non de situations de consommation normales.
Ainsi, alors que l’espresso vous procure le produit le plus concentré, celui-ci est livré dans un plus petit volume (seulement de 18 à 30 ml), par rapport à des quantités beaucoup plus importantes pour la plupart des autres méthodes. Ces volumes varient bien sûr en fonction du fabricant, mais une récente étude de chercheurs italiens a défini un volume final typique de 120 ml pour les cafés à filtre, les cafés au percolateur et les cafés infusés à froid.
La teneur approximative en caféine d’une tasse de café en fonction de la méthode d’infusion. Angeloni et coll., Food Research International, 2019
D’après ces calculs, l’infusion à froid représente en fait la plus grande dose de caféine par portion, avec près de 150 mg, ce qui est encore plus élevé que les 42 à 122 mg que l’on trouve dans l’espresso. Bien que cette technique nécessite de l’eau froide et une mouture plus grosse, elle est préparée avec un rapport café/eau élevé, ce qui requiert des grains supplémentaires. Bien sûr, les « portions standard » sont un concept et non une réalité – vous pouvez multiplier les portions et surdimensionner n’importe quelle boisson à base de café !
Avec l’augmentation du prix du café, l’efficacité de l’extraction, c’est-à-dire la quantité de caféine obtenue pour chaque gramme de café, peut également susciter votre attention.
Il est intéressant de noter que la plupart des techniques sont en fait assez comparables sur ce point. Bien que les méthodes d’espresso varient, elles donnent une moyenne de 10,5 milligrammes par gramme (mg/g), contre 9,7 à 10,2 mg/g pour la plupart des autres procédés. L’unique exception est la cafetière à piston, avec seulement 6,9 mg/g de caféine.
La cafetière à piston, ou «French press», comme on dit en anglais, a en fait été inventée en Italie, malgré sa connotation actuelle. Rachel Brenner/Unsplash
La force, c’est plus que de la caféine
La teneur en caféine n’explique qu’une petite partie de la force du café. Des milliers de composés sont extraits, contribuant à l’arôme, à la saveur et à la fonction. Chacun d’entre eux présente son propre schéma d’extraction, et ils peuvent interagir pour inhiber ou renforcer les effets.
Les huiles responsables de la créma – la riche « mousse » brune qui recouvre l’infusion – sont également extraites plus facilement avec des températures et des pressions élevées, ainsi que des moutures fines (un autre argument potentiel en faveur de l’espresso et de la cafetière italienne). Ces méthodes génèrent aussi des taux plus élevés de solides dissous, ce qui se traduit par une consistance moins aqueuse ; mais, là encore, tout dépend de la façon dont le produit final est servi et dilué.
Pour compliquer encore les choses, les récepteurs qui détectent la caféine et les autres composés amers sont très variables d’un individu à l’autre en raison de la génétique et de la répétition de nos habituelles expositions. Cela signifie que l’amertume et la force d’un même échantillon de café peuvent être perçues différemment selon les personnes.
Il existe également des variations dans notre sensibilité aux effets stimulants de la caféine. Ainsi, ce que nous recherchons dans un café, et ce que nous en retirons, dépend de notre propre biologie unique.
La cafetière italienne, une autre invention emblématique de l’Italie, infuse le café à haute température sur une cuisinière. Ccu.bat/Shutterstock
Existe-t-il une infusion plus bénéfique pour la santé?
Selon les tendances ou les jours, le café peut être présenté comme un choix sain ou malsain. Cela s’explique en partie par notre biais d’optimisme (bien sûr, nous voulons que le café soit bon pour nous !), mais peut également être dû à la difficulté d’analyser des produits comme le café, où il n’est pas évident de saisir la complexité des méthodes d’infusion et d’autres variables.
Certaines études ont suggéré que les effets du café sur la santé sont propres au type d’infusion. Par exemple, le café filtre a été lié à des résultats cardiovasculaires plus positifs chez les personnes âgées.
Cette relation pourrait être une coïncidence, compte tenu d’autres habitudes concomitantes, mais il semble que le café filtre soit plus sain parce que davantage de diterpènes (un produit chimique présent dans le café qui pourrait être associé à l’augmentation du taux de mauvais cholestérol) restent dans le marc et le filtre, ce qui signifie qu’une moindre quantité se retrouve dans la tasse.
La conclusion?
Chaque méthode d’infusion possède ses propres caractéristiques et apports. Toutes présentent ainsi un profil unique de saveur, de texture, d’apparence et de composés bioactifs. Bien que la complexité soit réelle et intéressante, en définitive, le mode d’infusion est une décision personnelle.
Différentes informations et des circonstances entraîneront différents choix chez différentes personnes et à des jours différents.
Pourquoi vouloir optimiser tous les types d’aliments et de boissons ?
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