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ACTUEL / Explorations gustatives

En poudre ou en pistil, le meilleur safran n’est pas celui qu’on croit

J e croyais appartenir au club des connaisseurs en matière de risotto, donc de safran. J’avais encore beaucoup à apprendre. Leçon de choses d’un Iranien à une Milanaise.

A chacun ses quêtes existentielles. Personnellement, je cherche le risotto parfait. L’autre jour, j’ai eu le sentiment euphorisant de toucher presque au but: mon risotto à la milanaise était assez renversant. Le bouillon de bœuf y était pour beaucoup – comme dit le proverbe «Celui qui triche sur le bouillon ne trompe que lui-même» (An-Li). Mais aussi la qualité du safran, acheté dans une échoppe lausannoise que je venais de découvrir*. En pistil, bien sûr, le safran: le seul admis des connaisseurs.

Retournée au magasin pour me réapprovisionner, j’associe magnanimement mon fournissseur au récit de mon triomphe. Iman Behbahani, vendeur très savant, est une sorte de créature idéale à mon horizon culinaire puisqu’il est à la fois suisse, iranien et parfaitement italophone. Il me félicite et me demande, sans avoir l'air d'y toucher: 

— Comment faites-vous avec le safran, dans votre risotto? 

Très sûre de moi, je réponds que je fais tremper mes pistils dans une petite tasse d’eau chaude et que je verse l’infusion dans le riz en début de cuisson, avec les premières louches de bouillon. Iman siffle entre ses dents et m’explique que je peux faire mieux, beaucoup mieux. La Milanaise en moi se cabre d’abord, mais la curiosité l’emporte: j’écoute et je finis par tout noter. Voici. 

La leçon d’Iman 

D’abord, le meilleur safran, c’est le safran moulu. Ça ne veut pas dire qu’il faille l’acheter en poudre, surtout pas ! Mais la précieuse poignée de pistils que l’on a acquise pour la bagatelle d’environ 10 francs le gramme, il faut bel et bien la moudre pour qu’elle libère tout son potentiel, en couleur et en arôme. On l’écrasera soit dans un mortier – pas en bois, c’est trop poreux – soit simplement avec les doigts ou les paumes (vu les quantités en jeu, il n’y a pas de quoi attraper des crampes.) 



Ensuite, il faut soigner l’infusion: l’eau ne doit pas être bouillante (70-80 degrés), et elle doit reposer à couvert pour que l’arôme ne s’évade pas. Enfin, il faut la verser dans le riz en fin de cuissons seulement, pour éviter qu’elle ne chauffe trop. La couleur de votre riz y perd, mais la saveur y gagne. Et pour compenser la perte chromatique, voici la botte secrète: en début de cuisson, colorer déjà le riz avec une pointe de curcuma, une épice par ailleurs très recommandable pour ses vertus anti-oxydantes. 

Voilà pour le mode d’emploi. Le safran n’est donc pas, comme je le croyais, meilleur en pistils. S’il est important de l‘acheter sous cette forme, c’est seulement parce  que c’est le seul moyen de s’assurer qu’on achète du vrai safran. «Et encore», soupire Iman… 

Filouteries et chausses-trappes 

Oui, l’épice la plus chère du monde, cet «or rouge» qui teintait le voile des mariées phéniciennes, est une denrée trop prisée pour ne pas avoir stimulé l’imagination des fraudeurs en tous genres. La tromperie la plus fréquente consiste à couper le safran moulu avec d’autres poudres: curcuma, carthame, paprika, sucre ou amidon teintés. Selon Iman, certains pseudo-safrans moulus se sont avérés ne contenir que 20% de poudre de crocus. 

L’amateur de safran cultive donc le doute et n’achète qu’en pistils. Mais même comme ça, il peut se faire avoir. Le jumeau sans qualités généralement utilisé par les fraudeurs est le carthame, appelé également «safran bâtard» ou «safran des teinturiers». Un jumeau bien sûr imparfait. Il n’a pas le parfum ni la forme caractéristique du vrai pistil de crocus, que l’on distingue bien quand on en isole un au bout du doigt: triangulaire à la base, plus effilé au bout. Et bien sûr, lorsqu’on le mouille, le pétale de carthame ne dégage pas, comme le safran, une généreuse traînée de rouge voluptueux. Mais ces vérifications sont plus faciles à faire une fois rentré chez soi: au magasin, quand il regarde un monticule de safran dans un bocal, même le connaisseur avoue ne pas faire si facilement la différence. 



Prudence et œil de lynx, donc. Le safranologue averti ajoutera à ces indications des informations utiles sur les pays producteurs. Le mythique safran du Cachemire ne s’exporte plus. Et sur place, les contrefaçons ont beaucoup nui à sa réputation. Le non moins mythique safran de Mund en Valais (prix de vente: jusqu’à 50 francs le gramme) n’arrive jamais en magasin: il s’en produit trop peu (3 à 4 kilos par an). Le safran espagnol n’est pas toujours espagnol: autrefois grande productrice, l’Espagne exporte aujourd’hui plus de safran qu’elle n’en produit. Cherchez l'erreur. Les Iraniens l’accusent de tricher avec leur production à eux. Plausible: l’Iran est actuellement, de très loin, le plus grand fournisseur mondial (80% environ de la production).

Pourquoi l’Iran, au fait? Un climat – chaleur en altitude – idéalement adapté à une fleur capricieuse, une main d’œuvre, une culture. Il faut le dire: le riz au safran iranien, surtout le tahdig, celui que l’on sert en pain avec sa croûte dorée, est une des sept merveilles gustatives du monde. Juste après le risotto à la milanaise. 


*Multinuts, rue de la Louve 1, Lausanne. Et non, puisqu’il devient nécessaire de le préciser: ceci n’est PAS un article sponsorisé. Je paye mon safran rubis sur l’ongle.   

Bon pour la tête est une association à but non lucratif, emmenée par un comité de bénévoles composé de Sarah Dohr, Geoffrey Genest, Anna Lietti, Denis Masmejan, Patrick-Morier-Genoud (président), Jacques Pilet, Chantal Tauxe, Faridée Visinand, Ondine Yaffi (ordre alphabétique).

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